製パン用語の解説🎵とパン作りの工程😄
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益々寒くなり
天気予報で
雪マーク⛄が出るようになりましたね😰
製パン用語の解説🎶
クラム…パンの内側のやわらかい部分。
クラスト…パンの外側の「皮」「みみ」の部分。
すだち…パンの断面に見える気泡（厳密には気泡のあった跡）
について使う用語。
（気泡の目が細かく揃っていて良く伸びている状態のことを「すだちが良い」という。）
リーン…簡素な、脂肪のないという意味。
（配合が基本材料のみに近い、シンプルなパンを形容する表現）
リッチ…豊富な、コクのあるという意味。
（基本材料に副材料を多く配合したパンを形容する表現）
ハード…主にリーンな配合で、粉の焼けた香ばしい香りや
発酵による風味が充分に引き出されたパンを形容する表現。
（クラストがかたく、クラムも噛み応えのあるパンに使うほか、
単にクラストのかたいパンにも使う）
ソフト…主にリッチな配合で、副材料の効果によってやわらかく、
ふっくらとしたパンを形容する表現。
（クラスト、クラムともにやわらかいパンに使う）
仕込み水…生地に配合される水。
調整水…生地のかたさを調整するために、仕込み水から取り分けた水。
伸長性．伸展性…生地の性質を表す言葉で、力が加わった方向にのびたり、
広がったりする性質。
（弾力性の反意語として使われる）
生地がつながる…グルテンの網膜状の三次元構造が形成され、
パン生地が弾力性と伸長性を持つこと。
抗張力…生地の性質を表す言葉で、生地自体が持っている引っ張る力のこと。
ベーカーズパーセント
材料の配合を百分率（パーセンテージ）で表した配合表示法。
ただし、一般の百分率と異なり、使用する粉の総量を１００％として、
各材料の分量を粉総量に対する割合で表している。
（発酵種法では、発酵種と本生地で使う粉の合計を１００％
とするのが基本だが、例外もある）
パン作りの手順🎶
１…捏ね
捏ねでは、小麦粉をはじめとする
生地の材料を均一に合わせて、
生地に空気を抱き込ませ（混入させる）
捏ねたりたたいたりすることで
小麦粉のグルテンを形成し、
適度の弾力性と、伸展性（伸びる性質）
を持った生地を作る😄
生地のごつごつ感がなく、艶っぽくなるまで捏ねる😄
２…発酵
発酵とは、捏ねによって完成した生地を適度に
発酵．膨張させる時間のことです。
この時、記事の中ではイーストが適温下で活性化し、
糖質を分解してアルコール発酵することで
炭酸ガスを生成します。
保持するため、炭酸ガスが生成されればされるほど、
グルテン組織もそれにともなって伸長し、
生地が膨張していきます。
発酵中は炭酸ガスの他に、
これがパンの風味となります😄
生地が２倍位になるまで発酵させます😄
（３０℃ ６０分位）
３…パンチ（ガス抜き）
パンチとは、発酵により生地内に充満した炭酸ガスを
放出して、新たに酸素を取り込むことで
イーストを活性化させ、生地の発酵．膨張によって弛緩した
生地に再び緊張を持たせることです😄
４…分割．丸め
分割とは、発酵した生地を一定の重量に切り分けることで、
丸めとは、分割した生地を球状に丸めたり、軽く折りたたんで
まとめたりして表面に張りを持たせることです。
５…ベンチタイム
ベンチタイムとは、丸めを終えた生地の緊張を緩和して、
生地の伸長性．伸展性を回復させる時間のことです😄
６…成形
成形とは、ベンチタイムが終了した生地を
いろいろな形にすることです😊
７…最終発酵
最終発酵とは、成形後の生地を最終的に発酵させる時間のことです😉
生地が２倍位になるまで発酵させます😉
（４０℃ ３０分位）
こちらは、型焼き時の例です🎶
８…窯入れ
窯入れとは、最終発酵を終えた生地を
オーブンの庫内に入れることです。
（ツヤ出しのために表面に溶き卵を塗ったり、
クープを入れたりするなど窯入れ前に必要な作業は、
基本的にこの段階で行います）
９…焼成
焼成とは、生地をオーブンに入れてから
パンが焼き上がってオーブンから出すまでのことです😊
１０…窯出し
窯出しとは、焼き上がったパンをオーブンの庫内から
出すことです😊
（焼き上がったパンは、できるだけ早くオーブンプレートから
クーラー等に移します。
長くオーブンプレートの上に置いておくと、パンの底部と
プレートの間に蒸気がたまり、底部のクラストが湿り、
ふやけた状態になるからです❕
食パン等の型焼きのパンは、窯出し直後にショックを与えてから
型から出してクーラー等に移すことで、
『腰折れ』を防ぎます😉）
１１…冷却
冷却とは、焼き上がったパンをクーラー等にのせるなどして
粗熱を取り、クラストとクラムの状態を安定させることです😄
（これは余分な水蒸気やアルコールなどがパンの内部から
放出されるのに必要な時間です。
小型のパンであれば２０分前後、大型のパンであれば１時間前後
かかります）
※ですが、焼き立てパンは美味しいのでお好みでお召し上がりください😋
※粗熱がとれるまで冷ましてから袋等に入れます❕
（すぐに入れてしまうと、水蒸気でべちゃべちゃになるので注意してください）
見てくださって、ありがとうございました✨
最後までお読みいただき
ありがとうございました😄
今年もあと少しですね💦
身体にお気を付けて
お過ごし下さい😊
