パン作りの材料と役割✨ シナモンロールちぎりパン🎶
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日に日に寒くなってきましたね💦
体調には、十分気を付けていきましょう❕
パン作りの材料と役割✨
☆小麦粉…小麦特有のタンパク（グルテニンとグリアジン）が水と結合して、
力が加わることで形成されるのがグルテン。
グルテン膜が熱凝固によって固化し、
建物でいえば柱となってパンの骨格を形成します。
小麦デンプンが水を吸収して膨潤、糊化した後に熱凝固により
固化し、建物でいえばグルテンの柱と柱の間を埋める壁を
形成します。
☆イースト…イーストは生地中の糖質を分解してアルコール発酵して、
その際に生成される炭酸ガスがパン生地を膨張させ
エタノール（芳香性のアルコール）が
パンの主たる香味成分となります。
※生イースト…最も凡用性の高いイーストで、浸透圧耐性があり、生地の
ショ糖濃度が高くても細胞が破壊されないので、菓子パンなどの
比較的リッチな生地に使用れます。
イーストの培養液を脱水した後に成形し、冷蔵状態で流通
しています。
消費期限は冷蔵で製造日から約一か月間で、開封後は
できるだけ早く使用するようにします。
（生イースト１ｇあたり１００億以上の生きた酵母が存在しています）
※ドライイースト…浸透圧耐性がやや弱いタイプのイーストですが、発酵中の
香りが良いのでフランスパンなどハード系のパンに使用されます。
イーストの培養液を低温乾燥させて、粒状に加工したものです。
缶詰等の密閉された状態で常温で流通しています。
できるだけ早く使用するようにします。
※インスタントドライイースト
…イーストの培養液を凍結乾燥させて顆粒状にしたものです。
真空パックの状態で常温で流通しています。
賞味期限は約２年間、開封後は密封して冷蔵で保管し、
できるだけ早く使用するようにします。
生イーストの半量以下の使用でも同等の発酵力があり、
水に溶かしても、粉に混ぜても使用できます。
（無糖生地、有糖生地用等いくつかのタイプがあり、
すべてのパンに対応できます）
（パンの種類や製法の違いによって、用いるイーストの
種類と添加量が変わります）
☆ 水 …小麦タンパクに吸収されてグルテンを形成する。
加熱によりデンプンに吸収されてデンプンの糊化を促進する。
水溶性の材料を溶解して結合水となり、グルテンやデンプン粒
と結着してパンの保湿性を向上させる。
☆ 塩 …人間の味覚にとって重要な塩味をパンにもたらす。
べたつきを減少させ、同時に弾性を強化する。
イーストをはじめ各種微生物に対して抗菌作用を持ち、
発酵のコントローラーとしての役割を担う。
☆砂 糖 …人間の味覚にとって重要な甘味をもたらす。
二糖類のショ糖が酵素によって分解されて単糖類の
糖質は加熱されるとカラメル化（炭化）するので、
パンの焼き色に大きく貢献します。
☆油 脂 …パンに独特の風味をもたらす。
生地中のグルテンをコーティングして生地の可塑性と
伸長性を向上させる。
バター等に含まれるカロテン（色素）がパンの色味に影響する。
パンの硬化を遅らせる。
※油脂には、バター、マーガリン、ショートニング等がありますが、
パンの種類によっては、オリーブオイル、サラダ油等液状の
油脂を使用する場合もあります。
☆乳製品…パンにほのかなミルクの風味をもたらします。
乳製品に含まれる乳糖はイーストの栄養源とはならずに
生地内に残留してパンの焼き色をより鮮やかにします。
※乳製品は、パンの風味の向上や焼き色の改善になくてはならない
材料のひとつです。
（脱脂粉乳、牛乳、生クリーム、ヨーグルト、チーズ等があります）
☆ 卵 …パンに独特のまったりとした風味をもたらします。
卵黄に含まれるカロテン（色素）がパンを黄色くします。
卵黄に含まれるレシチン（乳化剤）が材料の乳化を促進して
柔軟な生地になり、パンのボリュームが増して
口溶けの良いパンになります。
シナモンロールちぎりパン🎶
強力粉…２４０ｇ
薄力粉…６０ｇ
砂糖 …３０ｇ
塩 …５ｇ
牛乳 …６０ｇ
水 …１４１ｇ
バター…２４ｇ （無塩）
溶かバター…１５ｇ
シナモンパウダー…８ｇ
グラニュー糖…４０ｇ
粉糖…７０ｇ
水 …１３ｇ
（お好みで硬さを調整して下さい😄）
溶き卵…適量 （艶出し用）
打ち粉…適量
①…ボールに強力粉、薄力粉、砂糖、塩、イースト、を入れて軽く混ぜ
牛乳、水を入れて粉気がなくなるまで混ぜます。
②…台に生地を移して、ごつごつ感がなくなり艶っぽくなるまで捏ね
常温に戻したバターを加えて再び捏ね、生地がべたつかずに
台につかなくなり艶っぽくなるまで捏ねて丸めます。
③…ボールに綴じ目を下にして入れて、生地が乾かないようにラップをして
生地が２倍位になるまで一次発酵させます。（３０℃ ６０分）
④…発酵が終わったら、軽くガス抜きをして台に移して丸めなおし、
生地が乾かないようにラップをして１５～２０分ベンチタイムをとります。
⑤…グラニュー糖とシナモンパウダーを混ぜておき、 溶かしバターを作ります。
型にクッキングシートを敷いておきます。
⑥…ベンチタイムが終わったら綴じ目を上にして、打ち粉をして
麵棒で２０×３０ｃｍ程度に四角く生地を伸ばし、上１ｃｍ位
（綴じ目になるところ）を残して溶かしバターを刷毛等で塗り
⑤のシナモンシュガーを全体にふりかけます。
⑦…生地をくるくる巻いていき、綴じ目をしっかり閉じます。
⑧…カード等で９等分に切り分け、⑤の型に入れて生地が乾かないように
ラップをして２倍位になるまで二次発酵します。（４０℃ ３０分）
⑨…オーブンを２００℃で予熱しておきます。
⑩…発酵が終わったら溶き卵を塗りオーブン（２００℃ １５～２０分）で焼きます。
焼いている間に粉糖に水を入れてアイシングを作り絞り袋に入れておく。
⑪…焼き上がったら型から外して、ケーキクーラー等にのせて冷まします。
粗熱がとれたらアイシングを絞り完成です😄
気になりましたら是非お試し下さい😊
最後までお読みいただき
ありがとうございました🎶
今日も素敵な1日をお過ごし下さい😉
